vendredi 16 janvier 2009
Préparation de la terrine de foie gras
Après avoir paré le foie gras (fiel et vaisseaux enlevés sans ménagement jusqu'au plus profond du foie), saler et poivrer de toutes parts. Ajouter la muscade.
Placer dans un moule à cake (en verre de préférence) et faire cuire la terrine de foie gras au bain-marie 1 heure à 100°C. Vous règlerez votre temps de cuisson la fois suivante en fonction de votre goût personnel.
Laisser refroidir une nuit avec une planchette de bois posée sur le foie, avec 3-4 boîtes de conserve posées sur la planchette pour exercer une pression et chasser la graisse et l'air contenus dans la terrine de foie gras.
Placer au réfrigérateur une journée. Attendre au moins 3 ou 4 jours pour consommer.
Pour finir... La terrine de foie gras peut se garder 15 jours au frais.
Vous aurez alors recouvert la terrine de foie gras de graisse de foie récupérée, de graisse de canard à défaut.
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Placer dans un moule à cake (en verre de préférence) et faire cuire la terrine de foie gras au bain-marie 1 heure à 100°C. Vous règlerez votre temps de cuisson la fois suivante en fonction de votre goût personnel.
Laisser refroidir une nuit avec une planchette de bois posée sur le foie, avec 3-4 boîtes de conserve posées sur la planchette pour exercer une pression et chasser la graisse et l'air contenus dans la terrine de foie gras.
Placer au réfrigérateur une journée. Attendre au moins 3 ou 4 jours pour consommer.
Pour finir... La terrine de foie gras peut se garder 15 jours au frais.
Vous aurez alors recouvert la terrine de foie gras de graisse de foie récupérée, de graisse de canard à défaut.
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Comment préparer son foie gras
Si vous suivez notre site depuis quelques temps, je gage que vous avez un jour eu l'envie de préparer votre foie gras maison. Peut-être même êtes-vous déjà passé à l'acte. Nous vous livrons aujourd'hui quelques techniques et quelques astuces pour cuisiner au mieux ce produit d'exception.
La première chose est de bien choisir son foie gras cru. Il doit être d'une belle couleur, du beige ivoire au jaune ocre selon l'alimentation des palmipèdes. Un bon truc consiste à exercer une pression dessus avec le pouce. Si la marque reste imprimée c'est bon signe. Il faut savoir aussi qu'un foie gras de canard doit peser entre 500 gr et 650 gr. En dessous ou au dessus vous êtes en droit de vous interroger sur l'origine et la qualité du produit.
Maintenant que vous avez votre foie gras frais (ou sous vide) à la maison il va falloir exécuter la tache la plus délicate avant de commencer la recette. Retirer les veines de votre foie gras.
Pour vous faciliter la tache veillez à ce qu'il soit à température ambiante.
Voici maintenant la technique pour retirer les veines (voir photos) :
- Séparez les lobes, puis retirer la fine peau qui se situe sur le foie.
- Incisez le gros lobe sur le dessus.
- A l'aide d'un petit couteau pas trop coupant (économe par exemple) détachez la grosse veine du gros lobe puis tirez vers soi.
- Procédez de la même manière sur le petit lobe.
- Sentez si vous avez encore quelques aponévroses(*) puis installez sur votre planche à plat.
Votre foie gras cru est maintenant prêt à intégrer votre recette. Nous vous proposons deux recettes l'une pour le foie gras de canard, l'autre pour le foie gras d'oie. Attention les deux produits ne se comportent pas de la même manière à la cuisson, alors n'essayez pas la recette de la terrine de foie gras d'oie en utilisant du foie de canard...
Histoire et origines du foie gras
L’art du foie gras serait né, semble-t-il, à l’ombre des pyramides, en Egypte, 25siècles avant Jésus-Christ.
Une fresque trouvée dans une tombe de l’époque représente en effet un troupeau d’oies et des serviteurs occupés à gaver ces volailles avec des boulettes.
Est-ce pour autant le foie que l’on dégustait ensuite au pays des pharaons ?
Aucune certitude en la matière : peut-être s’agissait-il simplement d’engraisser les animaux, sans distinction anatomique.
Mais il est certain que les Grecs et les Romains prisaient cet abat, évoqué dans certains écrits d’Homère et d’Horace.
Le savoir-faire s’est perpétué jusqu’à nos jours, et si la France est aujourd’hui le premier producteur mondial de foie gras, on trouve des traditions bien établies en Europe de l’Est, notamment en Hongrie.
Avant que des règlements ne viennent restreindre la production locale, Israël s’était aussi imposé sur ce marché, tirant partie d’un savoirfaire ancestral importé par les communautés ashkénazes.
Aujourd’hui, 95% du foie gras français est issu du canard.
Les techniques de fabrication sont très précises et des normes strictes viennent garantir le traitement respectueux des animaux qui subissent un gavage à base de maïs.
Une fresque trouvée dans une tombe de l’époque représente en effet un troupeau d’oies et des serviteurs occupés à gaver ces volailles avec des boulettes.
Est-ce pour autant le foie que l’on dégustait ensuite au pays des pharaons ?
Aucune certitude en la matière : peut-être s’agissait-il simplement d’engraisser les animaux, sans distinction anatomique.
Mais il est certain que les Grecs et les Romains prisaient cet abat, évoqué dans certains écrits d’Homère et d’Horace.
Le savoir-faire s’est perpétué jusqu’à nos jours, et si la France est aujourd’hui le premier producteur mondial de foie gras, on trouve des traditions bien établies en Europe de l’Est, notamment en Hongrie.
Avant que des règlements ne viennent restreindre la production locale, Israël s’était aussi imposé sur ce marché, tirant partie d’un savoirfaire ancestral importé par les communautés ashkénazes.
Aujourd’hui, 95% du foie gras français est issu du canard.
Les techniques de fabrication sont très précises et des normes strictes viennent garantir le traitement respectueux des animaux qui subissent un gavage à base de maïs.
vendredi 9 janvier 2009
comment cuisiner le foie gras...
La cuisine du foie gras frais...
Essayer cette recette avec notre foie gras....
http://www.jean-pierre-caillau.com/component/page,shop.product_details/flypage,shop.flypage_caillau/product_id,360/category_id,31/manufacturer_id,0/option,com_virtuemart/Itemid,7/
Bonne dégustation....
Essayer cette recette avec notre foie gras....
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Bonne dégustation....
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