Ingrédients :
Pour 6 personnes :
750 gr de fois gras cru de canard
500 gr de raisins sans pépins ou 1 bocal de raisins blancs en demi saumure
5 cl de vinaigre de Xeres
5 morceaux de sucre
½ l de fond de volaille
10 cl de floc de Gascogne
fleur de sel et mignonnette de poivre
Progression :
Coupez le lobe de foie gras en tranches épaisses de 120grs environ réservez au frais.
Dans une casserole mettez le vinaigre et le sucre jusqu'au caramel puis ajoutez le fond de volaille (préparé avec les fonds prêts a l'emploi).
Laissez réduire de moitié en vérifiant l'assaisonnement, égouttez ou égrappez vos raisins mettez dans une casserole avec votre floc et laisser réduire en remuant jusqu'au 4/5eme
puis mélanger les 2 sauces (raisins+ fond) puis montez avec un petit morceau de beurre
cru et garder au chaud au bain marie.
Dans une poêle bien chauffée sans matière grasse mettez vos tranches de foie gras
1mn de chaque coté puis sur un papier absorbant.
Présentation : Sur assiette bien chaude le foie gras poêle au centre avec sur le dessus quelques grains de fleur de sel et de mignonnette (poivre écrasé), autour la sauce bien chaude avec les raisins disposés harmonieusement. Si vous êtes plus riche remplacer le floc par du Sauternes
