jeudi 21 janvier 2010

Foie gras poelé aux mirabelles


Ingrédients :
Souvenez-vous, nous vous avions fait congeler des mirabelles pendant la si courte saison de leur ramassage, et bien voila, c'est à vous maintenant d'étonner vos amis en préparant cette recette simple quoique un peu onéreuse.

Foie gras poêlé en gastrique de mirabelle pour 6 personnes :
6 tranches de foie gras de canard cru de 80g environ
500g de mirabelles surgelées et dénoyautées
Gastrique:
5cl de vinaigre de vin
1cuiller à soupe de miel liquide
10 cl de jus d'orange
2dl de fond de veau préparé
5gr de poudre de 4épices.
Finition
5g de fleur de sel
5g de mignonnette de poivre


Progression :
1) Sur une grande assiette placez vos 6 escalopes de foie gras et mettez-les pour 15 minutes au congélateur.
2) Pendant ce temps, dans une casserole à fond épais versez votre miel et votre vinaigre, lorsque l'ensemble sera arrivé au stade du caramel, ajoutez vivement le jus d'oranges laissez réduire un peu puis ajoutez le fond de veau et le 4 épices. Laissez réduire de moitié à feu doux pendant 7 à 8 minutes.
3) Testez l'assaisonnement puis ajoutez vos mirabelles CONGELEES, remuez un peu a la spatule en bois puis retirez du feu et couvrez d'un couvercle .
4) Salez et poivrez vos escalopes de foie gras. Faites chauffer une poêle sans matière grasse puis saisissez vos tranches de foie gras cuisson 2 minutes de chaque côté puis débarrassez prestement sur un papier absorbant.

Dressage :
Placez vos escalopes de foie gras sur des assiettes chaudes versez autour les mirabelles en gastrique juste un peu réchauffées puis surmontez vos escalopes de foie gras d'un peu de fleur de sel et de mignonnette de poivre.

Une des clefs pour la réussite totale de cette recette réside dans sa rapidité d'exécution

vendredi 15 janvier 2010

Terrine de foie gras d'oie


Ingrédients :
Comme à sousceyrac�

Terrine de foie gras d'oie pour 6 personnes :
1 beau foie d'oie souple sous les doigts
6 gr de sel fin
3 gr de poivre du moulin
2 gr de sucre semoule
4 cl de porto rouge


Progression :
La veille : sortez le foie 1 h a température séparer les deux lobes puis, avec un petit couteau
Sans pointe, style couteau à beurre, incisez chaque lobe en partant de l'extrémité la plus renflée.
Vous trouverez alors la veine centrale, décollez la, puis à l'aide de votre couteau tirez doucement, la veine viendra d'elle même ,et vous fera découvrir les autres ramifications veineuses que vous retirerez.
Assaisonnez sur les cotés ouverts du foie puis dans un saladier toujours du même côté versez le porto, filmez et mettez au frigo pour la nuit.

Le lendemain :
allumez votre four à 150°(th 5)
Dans votre terrine en terre ou en porcelaine mettez votre foie en quinconce (tête-bêche)
Mettre le couvercle puis dans une plaque avec de l'eau a mi-hauteur(bain marie) et mettez au four pour 45 min.
Pour la cuisson regardez avec la pointe d'1 couteau si le liquide est rose pale et non rougeâtre sortez votre terrine de foie gras d'oie du bain marie. Mettez une planchette avec un petit poids d'un Kg dessus et laissez refroidir à température. puis au frigo et attendre 2 jours avant sa consommation (symbiose des goûts ).
Pour couper votre terrine de foie gras d'oie, trempez pour chaque tranche votre couteau dans l'eau chaude ,servez avec pain de campagne grillé (style Poilâne) et par exemple un verre de vendanges tardives d'alsace.
Ps : pour mesurez votre grammage d'assaisonnement, mettez un papier alu sur votre balance pesez le sel ,puis avec votre moulin a poivre complétez le poids puis ajoutez le sucre semoule et mélangez bien le tout.


dimanche 10 janvier 2010

Foie gras au floc de gascogne et raisins


Ingrédients :
Pour 6 personnes :
750 gr de fois gras cru de canard
500 gr de raisins sans pépins ou 1 bocal de raisins blancs en demi saumure
5 cl de vinaigre de Xeres
5 morceaux de sucre
½ l de fond de volaille
10 cl de floc de Gascogne
fleur de sel et mignonnette de poivre


Progression :
Coupez le lobe de foie gras en tranches épaisses de 120grs environ réservez au frais.
Dans une casserole mettez le vinaigre et le sucre jusqu'au caramel puis ajoutez le fond de volaille (préparé avec les fonds prêts a l'emploi).
Laissez réduire de moitié en vérifiant l'assaisonnement, égouttez ou égrappez vos raisins mettez dans une casserole avec votre floc et laisser réduire en remuant jusqu'au 4/5eme
puis mélanger les 2 sauces (raisins+ fond) puis montez avec un petit morceau de beurre
cru et garder au chaud au bain marie.
Dans une poêle bien chauffée sans matière grasse mettez vos tranches de foie gras
1mn de chaque coté puis sur un papier absorbant.
Présentation : Sur assiette bien chaude le foie gras poêle au centre avec sur le dessus quelques grains de fleur de sel et de mignonnette (poivre écrasé), autour la sauce bien chaude avec les raisins disposés harmonieusement. Si vous êtes plus riche remplacer le floc par du Sauternes


Copyright severine fouillen pour les Délices de Lafitte 2009/2010